Ищите в городском архиве меню от 1897 года. В трактире «Пассаж» на Московской улице подавали щи с головизной – эту книгу перепечатали в местном издательстве в 2019 году. Осётр по-стерляжьи, разварная белужина под хреном, паровая стерлядь с шампанским – вот реальный список блюд, которые заказывали владельцы пароходов и фабрик. Сегодня его повторяет ресторан «Волга-Волга» на набережной: заказывайте «купеческие щи с осетриной и сметаной» – они варят бульон на трёх видах рыбы и подают с расстегаями из слоёного теста.
Второй пункт – крупеник. Местные пишут, что кинешемские купчихи меняли рецепты на стеклянные бусы у персидских торговцев. В гостинице «Кинешма» шеф-повар нашёл записи 1885 года: гречневая каша с творогом, яйцами и сливками запекается в глиняных горшочках с добавлением «трофейного французского шартреза» – ликёра, который ямщики привозили из Нижнего Новгорода. Советую брать порцию на двоих – 350 граммов, подают с мочёной брусникой из Сокольского леса.
На десерт ищите ставленную пастилу. В 1913 году купец Шемякин поставлял её к императорскому столу: яблоки сорта «антоновка» с вологодским белком взбивали на сите из конского волоса, сушили в русских печах при 60 градусах. В кафе «Старый город» на улице Рылеева возродили технологию – при заказе попросите «пастилу с мёдом и корицей», она отличается от фабричной: плотная, тянущаяся, с кислинкой, хранится в пергаменте по две недели без сахара.
Третья стратегия – идти в неочевидное место: в Ильинском храме по субботам работает столовая «У Гервасия». Там дают щи из крапивы с отварной налимьей печенью – именно такие варили на монастырских подворьях купцы-старообрядцы. Бульон не фильтруют, подают с ржаным подовый хлебом и квасом на карамельном сусле. Лучше приходить к 12:00 – порций всего 30, цена – 120 рублей.
Основа купеческого стола в Кинешме XIX века
Основу меню зажиточного кинешемского дома составляли блюда из осетровых пород рыбы и дичи, обильно сдобренные местными речными раками. Ресторатору, желающему воссоздать этот стол, следует начать с поиска поставщика стерляди.
Вот три кита, на которых держался рацион местного торгового сословия:
- Стерляжья уха – двойная, с добавлением шампанского или навара из ершей. К столу её подавали в серебряных супницах, а к ней – расстегаи с вязигой и семгой.
- Поросенок с кашей – молочного поросенка фаршировали гречневой кашей, смешанной с рублеными яйцами и ливериной, запекали в русской печи до хруста.
- Сбитень – горячий напиток из меда, имбиря, гвоздики и перца, которым запивали и закуски, и мясо.
Рыбные блюда готовили в течение всего года, но особым шиком считалась «солянка сборная мясная» – на деле её делали из куриных потрохов, телятины, соленых груздей и лимонов. Её сдабривали оливками и каперсами, которые привозили из Нижнего Новгорода. В реке водились сомы до двух пудов весом, их запекали целиком в тесте.
Не обходилось без холодных закусок: заливное из судака с хреном, паюсная икра с мелко рубленым луком и уксусом, а также балык из белуги собственного посола. Уважающий себя хозяин подавал к ним ржаные сухари с чесночной настойкой.
Сладкий стол завершался «киселем из ревеня» на миндальном молоке и распаренной в печи моченой брусникой с медом. Десерт подавали отдельно – после того, как выносили соленья и пироги с капустой.
Где в Кинешме отведать блюда по рецептам волжских торговцев
Ищите ресторан «Старая пристань» на улице Рылеева, 18. Шеф-повар специально восстанавливал меню по архивным записям городского магистрата за 1880-е годы. Здесь подают стерлядь, запеченную в сметане с луком-шалот, – именно так её готовили для членов пароходной компании «Самолёт».
Стерлядь для «Старой пристани» поставляют с частной фермы вверх по течению, где рыбу содержат в проточной волжской воде. Мясо получается плотным, без тины. Помимо рыбы, заказывайте тельное – старорусские котлеты из щуки с грибным соусом и гречневой крупой. Подают их в чугунных плошках, как делали в трактирах на набережной.
На Советской площади, 3 работает трактир «Купеческий двор». Он занимает первый этаж особняка 1823 года постройки, где раньше размещалась гостиница для приезжих коммерсантов. Интерьеры стилизованы под гостиный двор XIX века – на столах скатерти из льна, медная посуда. В меню – расстегаи с налимьей печенью по рецепту местного булочника Смирнова, записанному в 1897 году. Повар использует старую закваску, тесто выдерживают 12 часов при низкой температуре.
Обязательно попробуйте в «Купеческом дворе» волжскую уху. Бульон варят из ёршей и окуней, затем процеживают и варят в нём куски осетра с кореньями. Подают с расстегаем и рюмкой ледяной водки на травах – по свидетельству корреспондента «Нижегородского листка» за 1903 год, именно так закусывали купцы перед торгами на пристани. Цена порции – 450 рублей, включена закуска из мочёной брусники.
Ресторан «Верхневолжский» на улице Ленина, 22 предлагает обед по «купеческому абонементу». В набор входит борщ с пампушками, осетрина по-русски с хреном и яблоками, жареный лещ и каша из полбы с черносливом. Комплекс составлен по дневникам купца первой гильдии Ивана Коновалова, который вёл учёт своим обедам в 1864 году. Официанты одеты в стилизованные сюртуки, и вам предложат не меню, а «прейскурант кушаний».
Для сладкого идите в кондитерскую при ресторане – там выпекают коврижку по рецепту монастырской трапезной середины XIX века. Основу составляет ржаная мука, мёд и кориандр, а глазурь варят на кагорном вине. Владельцы нашли технологию в метрических книгах Вознесенского собора за 1853 год. Порция стоит 180 рублей, берут строго по одному куску на руки – как в старой лавке.
Забронировать стол в этих местах нужно минимум за сутки, особенно в выходные. В «Старой пристани» и «Купеческом дворе» обслуживают с 12 до 23 часов, в «Верхневолжском» – до полуночи. Способ оплаты – наличные или карта, чаевые оставляют по желанию, но в прейскурант уже включена надбавка за «купеческую услугу» в размере 10% от счёта.
Как приготовить дома стерлядь по-кинешемски: рецепт из купеческой поваренной книги
Возьмите свежую стерлядь весом ровно 1,2 кг – именно такая рыба считалась стандартной порцией на четверых за столом именитого хлебосола. Чешую не счищайте: в подлинном рецепте XIX века её удаляли вместе с кожей после варки, чтобы сохранить нежнейшее мясо. Разрежьте брюхо от головы до хвоста, выньте внутренности, не повредив желчный пузырь, и тщательно промойте тушку ледяной водой с солью.
Для бульона вскипятите 2,5 литра родниковой воды, бросьте туда корень петрушки (40 г), сельдерей (30 г), одну крупную морковь, луковицу с воткнутыми в неё тремя гвоздиками и лавровый лист. Когда овощи размякнут – примерно через 25 минут – погрузите стерлядь в кипящий отвар. Варите ровно 12 минут: избыток тепла разрушит структуру, рыба станет сухой и безвкусной.
Пока рыба варится, приготовьте «кашу» из раковых шеек – секретный купеческий приём. Возьмите 300 г очищенных раковых шеек, мелко порубите ножом в крошку, смешайте с двумя столовыми ложками топлёного сливочного масла и одним яичным желтком. Массу приправьте щепоткой мускатного ореха и белого перца, прогрейте на водяной бане 5 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
Отдельно приготовьте соус «по-кинешемски»: на сковороде растопите 60 г сливочного масла, добавьте 30 г пшеничной муки высшего сорта (только мука «крупчатка» – купцы требовали именно её), обжаривайте до кремового цвета. Влейте 400 мл сливок 33%-ной жирности, непрерывно размешивая венчиком. Варите 4 минуты до загустения, затем добавьте 50 мл огуречного рассола из бочковых корнишонов – это даст ту самую пикантную остроту, которую так ценили волжские жители.
Готовую стерлядь выньте шумовкой, дайте стечь бульону – не промокайте полотенцем! – и сразу переложите на подогретое блюдо. Острым ножом снимите кожу одним пластом, начиная от головы. Хребтовую кость удаляйте целиком: в купеческой традиции рыбу подавали без единой косточки, нарезав поперёк на порционные куски толщиной в два пальца.
| Ингредиент | Количество | Особые указания |
| Стерлядь | 1,2 кг | Только свежая, не замороженная |
| Раковые шейки | 300 г | Заменить крупными креветками – только в крайнем случае |
| Сливки 33% | 400 мл | Не заменять молоком или сливками меньшей жирности |
| Огуречный рассол | 50 мл | Только из бочковых, без уксуса |
| Масло сливочное | 90 г (60+30) | Топлёное берётся для раковой каши |
Подавайте на блюде, полив половиной соуса. Раковую кашу выложите горкой вдоль хребта, оставшийся соус подайте в отдельном соуснике. Гарнир – только отварной картофель, нарезанный крупными дольками, посыпанный укропом и политый растопленным маслом. Никаких сложных овощных нарезок: купцы ценили, чтобы рыба оставалась главной на столе.
Бульон, оставшийся после варки, не выливайте. Процедите его через марлю, добавьте 100 мл белого сухого вина, щепотку шафрана и 10 г желатина, разведённого в холодной воде. Залейте рыбный студень в форму, уложите кусочки варёной моркови из бульона и дольку лимона без цедры. Поставьте в холодильник на 4 часа – получится второй полноценный завтрак для следующего дня, именно так делали в домах пароходчиков.
Для точного воспроизведения вкуса запомните три правила: не переваривать (12 минут – предел), не экономить на раковых шейках (их заменяют только речными креветками, но вкус теряет аутентичную сливочную ноту), и всегда использовать рассол из бочковых огурцов – маринованные дают резкий уксусный привкус, которого в исходном рецепте нет.
Какие купеческие напитки (сбитень, медовуха, чай с волжскими травами) доступны сегодня
Прямо сейчас в городе работает ремесленная варница «Волжский мёд» на улице Рылеевской – там варят сбитень по дореволюционному рецепту, обнаруженному в архивах местного купечества. В основе настоя кипяток, липовый мёд от пасек Заволжья, имбирь, гвоздика и корица, но именно тайный ингредиент – корень волжской лапчатки – даёт тот самый терпкий, смолистый привкус, который ценили в трактирах XIX столетия. Порция стоит 120 рублей, подают горячим в глиняной кружке, а по четвергам в 17:00 проводят дегустацию с рассказом о том, как этот напиток спасал ямщиков от простуды на ледовых переправах.
Медовуху ищите в частной пивоварне «Купеческий двор» на Набережной – единственном месте, где её настаивают на шишках хмеля, собранного в пойме реки Кинешемки. Крепость напитка – 7°, сладость умеренная, доминирует мягкий медовый тон с травянистым послевкусием. Разливают в стеклянные бутылки по 0,5 литра за 350 рублей, в зале наливают в бокалы по 200 мл за 180 рублей. Важно: на производство идёт только гречишный мёд с пасеки «Бортниково», и купить её лучше сразу – партию раскупают за 2–3 дня, а следующая варится лишь раз в месяц.
Чай с волжскими травами подают в ресторане «Речная линия» на Рылеевской, 15, где шеф-повар собрал семь местных растений: душицу, зверобой, таволгу, мяту перечную, лист смородины, цветы иван-чая и корень солодки. Заварку смешивают прямо при госте, заливают кипятком из самовара на шишках и настаивают ровно 7 минут – времени достаточно, чтобы таволга отдала аромат мёда, а солодка смягчила горечь зверобоя. Порция (500 мл) стоит 190 рублей, включает кусочек кинешемского калача. Берите с собой: смесь продают в бумажных пакетах по 150 рублей за 50 граммов, хватает на 5–6 заварок.
Для полноты эксперимента загляните в лавку «Рыбный ряд» на Костромской – там местные умельцы продают настойку «Волжский терн» на черноплодной рябине с добавлением коры дуба. Формально не купеческий напиток, но именно так купцы делали сбитень с градусом для дальних поездок: 25% спирта, ягодная кислинка и плотный дубовый шлейф. 500 мл стоит 500 рублей, но чаще берут 100-граммовые флаконы (150 рублей) – глотнуть на ходу и ощутить связь с теми, кто торговал на пристани, запивая уху именно таким креплёным взваром.
