Отправляйтесь на рынок «Ахун» и сразу ищите лаваш из тандыра – не тонкий армянский, а пышный, в полпальца толщиной, с хрустящей корочкой и дымным ароматом. Его пекут по-адыгейски, из пшеничной муки, и он идеален сам по себе, но с ним стоит взять сыр сулугуни, чтобы растягивать горячие нити прямо у прилавка.
На обед закажите адыгейскую курицу в соусе шыпс. Её готовят не на майонезе, а на основе бульона с большим количеством чеснока, паприки и зелени, отчего мясо становится невероятно сочным, а подливу хочется есть ложкой. К этому берите мамалыгу – густую кукурузную кашу, которую режут ниткой и едят вместо хлеба, обмакивая куски в тот самый шыпс.
Спускаясь к морю, попробуйте местную рыбу. В сезон ищите в меню жареную барабульку или ставриду – их часто готовят целиком, просто обваляв в муке. Запивайте это кислым вином из местных сортов, вроде красного «Каберне-Совиньон» из Имеретинской долины, которое здесь пьют охлаждённым даже к мясу.
На десерт нужен не рахат-лукум, а варенье. Его варят из зелёных грецких орехов, молодых сосновых шишек или белой черешни – вкус получается терпким, с горчинкой, и его подают с холодной водой как завершение трапезы. А на улице купите пахлаву – в сочинском варианте она менее сладкая, с тонкими слоями теста и обильной ореховой начинкой.
Гастрономические корни черноморского побережья
Обязательно найди в меню хачапури по-аджарски. Это не просто лепёшка, а лодочка из теста, заполненная сыром и сырым яйцом, которое запекается прямо перед подачей. Яйцо и сыр нужно смешать вилкой, а потом отламывать кусочки теста и макать.
На закуску попробуй местные соленья: маринованные побеги папоротника, черемшу или острую аджику из красного перца с грецкими орехами. Аджику здесь добавляют почти во всё, она очень ароматная и жгучая.
Из супов отдай предпочтение чорбе – наваристому бульону на бараньих рёбрышках с нутом и зеленью. Его часто готовят по воскресеньям.
На гриле здесь мастерски готовят баранину и птицу. Попроси шашлык из мяса молодого барашка, замаринованного в луке с гранатовым соком. К нему подадут тонкий лаваш и соус из кислой алычи – ткемали.
Спроси в кафе у моря про ставриду или барабульку. Их жарят целиком на сковороде-гриль и щедро посыпают кольцами репчатого лука. Это классический приморский обед.
На сладкое – не пропусти churchkhela. Это орехи в загущённом виноградном соке, похожие на яркую свечку. Отличный натуральный десерт, который можно взять с собой.
Запей всё это стаканом крепкого чая, выращенного на местных плантациях в Дагомысе. Его часто подают с вареньем из кизила или фейхоа – необычно и очень вкусно.
Главные блюда из местных сортов рыбы
Обязательно закажите черноморскую барабульку, жаренную целиком в муке. Её едят руками, отрывая нежное мясо от хребта, и это обязательный пункт меню любого прибрежного ресторана.
Кефаль, запечённая в духовке с луком и помидорами, – классика. Мясо остаётся сочным, а овощи дают ароматный сок, который идеально подходит для того, чтобы макать в него хлеб.
Палтус и мерланг часто готовят на гриле, просто сбрызнув оливковым маслом и лимонным соком. Такой способ раскрывает чистый вкус рыбы. Подают с долькой лимона и зеленью.
Уха из морского окуня – отдельное искусство. Её варят на сильном бульоне с добавлением картофеля, лаврового листа и чёрного перца горошком. Часто готовят на костре, что придаёт лёгкий дымный оттенок.
Попробуйте ставриду в маринаде. Её предварительно обжаривают, а затем тушат с большим количеством репчатого лука, моркови, томатной пасты и уксуса. Блюдо получается пикантным, его едят холодным.
В сезон ловли скумбрии её часто засаливают прямо на рынке. Домашний посол – лучший способ сохранить жирный, насыщенный вкус этой рыбы. Подают с отварным картофелем и лучком.
Настоящая хашлама: адреса и секреты приготовления
.webp)
Основа – молодое мясо (баранина или говядина) и овощи, которые томятся в собственном соку. Главный принцип: ингредиенты укладываются слоями без перемешивания и воды. Снизу идёт жирное мясо на кости, затем картофель, баклажаны, помидоры, сладкий перец и много репчатого лука. Каждый слой щедро солят, перчат и посыпают кинзой с базиликом. Кастрюлю плотно закрывают и на медленном огне доводят до готовности 2-3 часа – овощи пускают сок, которого хватает для тушения.
Правильная хашлама получается не водянистой, а сочной, с концентрированным вкусом. Едят её, макая лаваш в ароматный бульон.