В Интернете давно циркулирует миф о вреде бездрожжевого хлеба, вызывая споры среди любителей здорового питания. Одни утверждали, что дрожжи нарушают микрофлору в кишечнике и «заражают» организм грибками, другие утверждали, что обычный хлеб по безопасности ничем не отличается от бездрожжевого. На деле все оказалось гораздо проще и спокойнее. Об этом рассказал кандидат фармацевтических наук, старший преподаватель кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА. Мария Золотарева в разговоре с Газетой.Ру.
«Дрожжи — это одноклеточный гриб, который также состоит из белков, <...> [которые разрушаются] уже при температуре от +50 до +60 градусов, что приводит к гибели клеток. В связи с этим все дрожжи в тесте погибают, когда оно попадает в нагретую до температуры +200 градусов духовку», — поясняет Золотарева.
Как возник миф о «плохих дрожжах»
История этого заблуждения берет начало в 1990-х годах, когда популярная культура заговорила о «живых дрожжах», которые якобы продолжают размножаться в организме. В то же время технологии бездрожжевой выпечки приобрели популярность, создав удобный фон для маркетинга. На упаковке новых продуктов стали громко заявлять о «пользе отсутствия дрожжей», хотя реальных исследований, подтверждающих это, не проводилось.
Почему миф сохранился? Потому что он опирался на страх потребителя: мысль о вторжении инородной плесени вызывала инстинктивное отторжение. Но на самом деле термическая обработка полностью уничтожает дрожжи – это основной технологический факт. Для сравнения: температура 60°С уже губительна для белковых структур микроорганизмов, а хлеб выпекают в духовке при температуре 180–220°С.
Более того, хлеб сам по себе представляет собой сложную пищевую систему, в которой микроорганизмы, сахариды, белки и кислоты взаимодействуют и трансформируются под воздействием тепла. После запекания остаются только продукты ферментированной реакции, но нет живых клеток.
Что происходит с дрожжами во время выпечки?
Процесс гибели дрожжей подробно изучен в биотехнологии. При нагревании выше 50°С их мембраны теряют проницаемость, ферменты денатурируются и клетка погибает. Это значит, что хлеб становится полностью безопасным уже на начальных этапах выпечки.
Можно ли считать дрожжи вредными для микрофлоры кишечника? Нет, потому что они не присутствуют в готовом хлебе как живые организмы. Кроме того, белковые остатки дрожжевых клеток перевариваются так же, как и обычные пищевые белки. Этот механизм аналогичен тому, что происходит при приготовлении кваса или пива: микроорганизмы участвуют в брожении, но не попадают в организм живыми.
Иногда люди путают пекарские дрожжи с болезнетворными грибами рода Кандидаэто действительно может вызвать инфекции. Однако это совершенно разные виды, не имеющие общих свойств. Золотарева подчеркнула, что подобные идентификации являются результатом поверхностных знаний микробиологии.
Бездрожжевой хлеб: чем он на самом деле отличается?
Бездрожжевой хлеб не означает «без брожения». Вместо хлебопекарных дрожжей используется закваска: симбиоз молочнокислых бактерий и натуральных дрожжей, живущих в муке и воздухе. То есть микрофлора там все еще присутствует, только состав другой. Меняются вкус и структура теста: мякиш плотнее, аромат кисловатый, срок хранения увеличивается.
Однако с точки зрения здоровья разницы практически нет. Исследования показывают, что содержание белков, углеводов и витаминов в хлебе больше зависит от сорта муки и технологии выпечки, чем от наличия дрожжей. Основное отличие бездрожжевого хлеба – вкус и маркетинг.
Почему производители активно продвигают бездрожжевой вариант? Потому что идея «естественности» хорошо продается. Когда кто-то видит на полках два одинаковых продукта и один из них «бездрожжевой», он склонен считать его более полезным для здоровья – даже если различия с химической точки зрения минимальны.
Как выбрать хлеб без заблуждений
Чтобы не стать жертвой мифов, следует ориентироваться не на яркие слоганы, а на состав и качество продукта. Натуральный хлеб должен содержать муку, воду, соль и закваску или дрожжи, без лишних добавок. Остальные критерии – дело вкуса и индивидуальной переносимости.
Полезно соблюдать простые правила:
-
Изучите состав. Чем короче список ингредиентов, тем лучше.
-
Обратите внимание на срок годности. Хлеб, который остается свежим в течение недели, содержит консерванты.
-
Не бойтесь дрожжей. Они уже давно безопасно используются в пищевой промышленности.
-
Попробуйте разные типы. Рожь, цельнозерновая мука, закваска – все они имеют свою пользу.
-
Храните правильно. Бумажный или льняной пакет сохраняет свежесть лучше пластикового.
Что делать, если полностью отказаться от хлеба? Это не приносит особой пользы, если рацион в целом сбалансирован. Хлеб остается источником клетчатки, витаминов группы В и медленных углеводов. Исключать его следует только по медицинским показаниям, например, при непереносимости глютена.
Когда дрожжи действительно могут стать проблемой
Опасность дрожжей не в хлебе, а в других контекстах. У людей с иммунодефицитом или дисбактериозом избыток сахара и пониженная кислотность могут создать благоприятную среду для роста условно-патогенных грибов в кишечнике. Но в этом процессе не используются пекарские дрожжи. Это зависит от общего состояния микробиома, диеты и применения антибиотиков.
Можно ли усилить микрофлору? Да, если вы увеличите потребление клетчатки, молочных продуктов и ферментированных овощей. Они поддерживают рост полезных бактерий и снижают риск дисбаланса. В этом смысле умеренное употребление простого хлеба не только безопасно, но и естественно для рациона человека.
Интересно, что в странах с высоким потреблением хлеба – например, во Франции или Турции – количество грибковых заболеваний кишечника не выше, чем в регионах, где хлеб едят реже. Это подтверждает отсутствие связи между пекарскими дрожжами и патологиями микрофлоры.
Мифы о еде и как с ними бороться
Современный рынок здорового питания переполнен «чудо-продуктами», которые якобы заменяют все вредное на что-то полезное. Но зачастую это результат умного маркетинга, а не науки. Мифы возникают там, где не хватает знаний, и увековечиваются посредством повторения, особенно если они звучат убедительно и обещают простое решение сложной проблемы.
Как отличить миф от факта?
— проверьте источник информации;
— искать подтверждения в исследованиях;
— конфиденциальные эксперты с профильным образованием;
— не полагайтесь на эмоции и визуальные ярлыки.
Ошибка потребителя в том, что он часто делает выводы из упаковки, а не из данных. Результатом являются ненужные расходы и искаженные представления о здоровье. Альтернатива проста: критическое мышление и понимание основных принципов питания.
