Начните с плёсских копчений. Местные жители держат секрет холодного копчения в еловой щепе – попросите в лавке на улице Ленина стерлядь горячего копчения (она, в отличие от магазинной, не разваливается, а держит форму) и свежего судака. Цена – около 400 рублей за штуку, но это не рыба, а маслянистая нежность, тающая на языке.
Не уходите без калача по-плёсски в пекарне на Советской. Это не тот калач, который из Москвы привезли: местное тесто на ряженке и топленом молоке, выпекают на поде в дровяной печи. Он тяжелый, с хрустящей коркой и маслянистым мякишем – ешьте горячим, запивая деревенским кефиром (там же, 50 рублей стакан).
Отдельный ритуал – вишневый взвар в доме-музее Левитана. Это не компот и не морс: ягоды настаивают на медовухе с гвоздикой и цедрой лимона, подают остывшим в глиняной кружке. Горечь вишневой косточки там бьет по языку, а сладость остается во рту минут на двадцать. Берите сразу две порции – первую выпьете залпом, вторую будете смаковать, глядя на Волгу.
Для сладкого – смородиновый конфит с тмином от бабушки с Сенной площади. Она варит его в тазу на углях: ягоды не трут, а именно томят, поэтому кусочки смородины чувствуются на зубах как лопнувшие шарики. Ешьте ложкой прямо из банки или мажьте на пшеничный блин (он продается тут же, румяный, с дырками и пахнет топленым маслом).
Запейте все керосином – местным аналогом самогона на кедровых орешках. Но предупрежу: он пахнет хвоей и спиртом так, что кажется, будто вы засунули нос в сосновую шишку. Пьют его крошечными рюмками, закусывая маринованным папоротником (продают маринованным в бочках на рынке). Не переборщите – после второй рюмки начинается легкое головокружение, и Волга кажется синее, чем есть на самом деле.
Где отведать волжской ухи: обзор локальных рыбных ресторанов
Начните с «Дома под липой» на Соборной горе. Местная уха двойная, стерляжья – 1200 руб. за тарелку, но порция огромная, и бульон настолько наваристый, что ложка стоит. Берут два сорта рыбы и добавляют карамелизированный лук – именно это даёт тот самый сладковатый привкус, который отличает здешнюю кухню от туристических столовых.
Ресторан «Волжская Ривьера» держит планку по щучьим ухам. Повара не фильтруют бульон через марлю, оттого суп выходит мутным, жирным, с мелкими косточками – как у костра на берегу. Цена 890 руб., и к ней приносят ржаной гренок с чесноком. Советую брать «тройную» – со щукой, окунем и судаком, именно такой набор даёт густоту, а не просто воду.
В «Рыбацкой деревне» на набережной делают уху по-черкесски с томлёными помидорами и кинзой. Бульон прозрачный, почти как стекло, и подают его отдельно от рыбы – куски судака и сома лежат на тарелке с картофелем. Это 1050 руб., но местные хвалят именно за то, что нельзя переварить – рыбу кладут в тарелку сырой и заливают кипятком прямо при госте.
Кафе «На Волне» скрывается в переулке за гостиницей, и там варят уху только по предзаказу. Телефон указан на двери. Цена 700 руб. за котелок на двоих – дешевле любого ресторана. Секрет в том, что владелец сам ходит на рыбалку, и уха варится из того, что поймано утром. Состав меняется: то лещ, то язь, то подлещик. Если хотите попробовать настоящую речную похлёбку без ресторанной полировки – идите сюда.
Не обходите стороной трактир «У Тихона» на въезде. Там уха подаётся в горшочке из ржаного теста – съедается и тарелка, и «миска». Стоит 950 руб., и внутри кроме стерляди и картошки плавают ломтики солёного лимона и зёрна горчицы. Кислота лимона разбивает жирность волжской рыбы, и после трёх ложек перестаёшь чувствовать тяжесть – это продуманный приём профессионального шефа, а не случайность.
Если ищете формат портала в город – закажите столик в «Речном вокзале» на втором этаже. Вид на Волгу с высоты, и уха здесь называется «боярская» – 1350 руб. с расстегаем и рюмкой водки. Бульон варят на четырёх видах рыбы целых три часа, затем процеживают через сито, добавляют сливки и щепотку шафрана. Цвет становится янтарным, вкус – бархатистым. Берут с собой и всё равно допиваете до дна.
Завершите обход «Ухой-клубом» на острове (переправа от центрального причала, лодка ходит каждый час). Там нет меню – только уха, хлеб, чай и водка. 500 руб. с человека, и порции наливают из ведра. Рыба мелочью не режется, хвосты и плавники варятся целиком, оттого бульон насыщен коллагеном и застывает холодцом, если замешкаетесь. Если хотите понять, что ели бурлаки на Волге сто лет назад – вот вам точный ответ без сервировки и скатертей.
Секретный ингредиент плёсских пряников: рецептура и места продажи
Ищите не глазурь и не начинку, а жженый сахар на ржаной муке. Именно он дает тот самый карамельный, чуть горьковатый оттенок, за который местные пряники ценятся выше ярославских. Без него все остальное – просто сдоба.
Рецептура держится в двух пекарнях, и обе расположены на улице Гагарина. В доме № 5а, за вывеской «Сласти Плеса», тесто замешивают на топленом масле с добавлением молотой корицы, имбиря и гвоздики. Но главное – туда кладут соль из варниц под Костромой. Продают их только в бумажных пакетах: в вакуумной упаковке пропадает хруст корочки.
Прямо через дорогу, в доме № 8, работает «Пряничная лавка». Там в тесто добавляют калган (лапчатку) и мелко толченую мяту. Пряники выходят плотнее, почти рассыпчатые, и хранятся до десяти дней. Цена фиксированная – 120 рублей за штуку. Советуют брать с малиновым повидлом внутри.
На центральном рынке по выходным стоит бабушка с фанерным лотком. Ее рецепт – самый старый, переданный от монахов. Секретный ингредиент там – патока, сваренная из свеклы с рябиновым соком. Пряники темные, липкие, без глазури. У нее нет таблички, ищите женщину в синем платке, очередь стоит всегда.
В кафе «Рыбная слобода» (набережная, 12) пряники подают как десерт к чаю, но не продают навынос. Повар признался, что в их версии используют не воду, а сыворотку от местного творога и каплю дегтя для аромата. Глазурь там холодная, не застывшая до конца, – макать в нее нужно, пока горячий чай.
Если едете в августе, ищите ярмарку на Соборной горе. Там пекут «пряники-медовики» с добавлением сушеной черники из-под Шуи. Рецепт меняется каждый год, но основа одна: мука грубого помола, мед с пасеки в усадьбе Миловка и гвоздика-перец. Пряники пекут на липовых досках и сразу обсыпают сахарной пудрой с анисом.
Лучший вариант – заказать сразу три штуки разных пекарен и устроить дегустацию на лавке у Волги. Разница в жженом сахаре заметна сразу: у бабушки с рынка он чувствуется в послевкусии, в «Сластях» – в аромате, а в лавке дают отдельно кусочек дикого меда на пробу. Местные говорят: если пряник не ломается с хрустом и не оставляет маслянистых пальцев – значит, положили мало ржаной муки.
Какие соленья и варенья купить на местном рынке у частников
Берите у бабушки в третьем ряду справа – её солёные рыжики с чесноком и укропом, залитые льняным маслом. За литровую банку отдадите рублей 400–500, и это лучшая закуска под чёрный хлеб с салом. У неё же берите маринованные папоротник-орляк – он здесь острее, чем в вакуумных пачках из супермаркета, с чили и хреном. На варенье главный ориентир – пенсионерка с белыми ведрами у входа: её сосновое варенье из молодых шишек (собранных в мае) жжёное-карамельное, с горчинкой – 300 рублей за 350-граммовую банку. Рядом часто продают варенье из лесной земляники с целыми ягодами, не разваренными, и такое стоит брать сразу два-три баночки, поскольку на городских ярмарках его нет.
У мужчины с синим зонтом ищите солёные грузди с хреном и смородиновым листом – они хрустят, как свежие, укупорены в дубовые бочонки по 800 рублей за 0,7 л. Он же даёт попробовать квашеные зелёные помидоры с чесноком и петрушкой – берите 2-литровую банку (500 руб.) на компанию. Из сладкого: у женщины в цветастом платке исключительное варенье из одуванчиков с лимоном и мятой – едва сладкое, с горчинкой, 450 руб. за 0,5 л. Её же лечо (с кабачками и морковью в томате, без уксуса) – берите сразу трёхлитровую банку за 600 руб., на осень хватит.
Три кофейни с видом на Волгу: где завтракать с панорамой
Кофейня «Волжский берег» на Соборной горе открывается в 8:00, и к девяти утра свободные столики у окон – редкость. Их фирменный завтрак – яйцо пашот на ржаном тосте с лососем и муссом из авокадо (450 руб.). Закажите к нему молочный латте с карамелью (280 руб.) и попросите налить его в стакан с широким горлышком – так дольше держится температура. Панорама открывается прямо от реки: видно, как ходят баржи и поднимается туман.
«Лестница» расположена в доме купца Смирнова на набережной. Столики здесь стоят в два ряда – дальний ряд выигрышнее, оттуда вода видна через кроны ив. В меню есть позиция «Завтрак туриста» (620 руб.): сырники из творога 9% жирности с домашней сметаной и ягодным конфитюром из брусники. Порция внушительная – четыре крупных сырника. Кофе здесь подают из зерен обжарки нижегородской «Живая вода»: эспрессо (180 руб.) с яркой цитрусовой кислинкой. Официанты запоминают лицо после второго визита – приятная мелочь.
| Название заведения | Адрес | Блюдо-рекомендация | Средний чек (руб.) |
|---|---|---|---|
| «Волжский берег» | Соборная гора, 12 | Пашот с лососем (450 руб.) | 900 |
| «Лестница» | Набережная, 24 | Сырники с брусникой (620 руб.) | 1100 |
| «Мансарда» | ул. Красноармейская, 7 | Брускетта с рикоттой (550 руб.) | 1300 |
Третья точка – «Мансарда» на Красноармейской. Это третий этаж старого особняка. Вид отсюда не прямой на реку, а через черепичные крыши – Волга лежит серебряной лентой между домов. Владельцы сами выпекают круассаны: масляный классический (320 руб.) и с миндальной пастой (380 руб.). Круассан подают горячим, с отдельным кусочком масла в сливочной пене. Капучино (260 руб.) здесь двойной, без лишней пенки – плотный и маслянистый.
В «Волжском береге» выбирайте второй этаж: первый часто занят детскими колясками, а вот наверху тише, видна линия горизонта без искажений. Столик №7 у окна – самый удачный, солнце светит в него с 10 до 12 часов. Если хотите сесть именно туда, бронируйте за три дня.
«Лестница» работает по принципу самообслуживания после 11:00 – утром официанты подходят быстро. Советую брать десерт «Медовик» в стаканчике (180 руб.) – его удобно доедать уже на прогулке: упаковка герметичная, не протечет в рюкзак.
В «Мансарде» интерьер в стиле 50-х годов: лампы с пыльными абажурами, деревянные стулья. Здесь тихо, нет фоновой музыки – слышно, как звенит посуда и гудят катера вдалеке. Если закажете завтрак «Йорк» (овсянка на козьем молоке с инжиром, 490 руб.), получите дополнительную порцию взбитых сливок бесплатно.
Днем в любой из этих кофеен свободнее – туристы разбредаются по сувенирным лавкам и музеям. Лучшее время для завтрака с видом: 9:30 утра, когда солнце уже встало, но поток гостей еще не хлынул. Берите столик на час – этого хватит, чтобы неспешно поесть, выпить две чашки и насмотреться на речную гладь.
